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20/07/2017

Pesce fresco o congelato nel menu dei ristoranti

Questione spinosa questa. Invitiamo tutti i ristoratori a leggere con attenzione la recente sentenza, sotto allegata, che ha condannato un ristoratore per non avere dichiarato nel menu che proponeva prodotti ittici congelati .
A nostro parere sarebbe opportuno un incontro tra le Associazioni di Categoria ed il Ministero della Salute al fine di "dialogare" meglio in merito alla detenzione di prodotti ittici congelati nei ristoranti.
Va premesso che la nostra discussione non è in merito ad una maggiore o minore qualità del prodotto ittico fresco rispetto al congelato e viceversa. Abbiamo scritto infatti molti articoli sull'argomento che parlano delle caratteristiche delle suddette tipologie. Inoltre, ci teniamo a specificare che non vogliamo neppure entrare nel merito della specifica sentenza da noi citata poiché, se il ristoratore acquistava esclusivamente prodotto ittico congelato e lo somministrava come “fresco”, non è questo l’oggetto della nostra discussione.
La nostra attenzione è mirata ad evidenziare particolari usi e consuetudini diffusi tra i ristoratori nella gestione dei prodotti ittici che, alla luce di questa sentenza ed in realtà in base alla norma attuale e vigente in materia, dovrebbero essere rivisti. Infatti, molti ristoratori, anche stellati, acquistano pesce freschissimo 2 volte la settimana, lo lavorano in filetti e lo "abbattono" al fine di conservarlo al meglio per i 2-3 giorni successivi e questo è verificabile dai documenti di acquisto. Sono ristoratori che dunque investono molti soldi per l'acquisto del pesce fresco e per la sua lavorazione e vogliono garantire il massimo al loro cliente al quale somministreranno un prodotto che hanno avuto modo di verificare di persona.
La loro scelta non è dunque mirata a "frodare" il consumatore ma ad assicurargli un prodotto migliore considerando che oggi, in generale, è difficile per un ristoratore prevedere i clienti della settimana considerando che la prenotazione è sempre più incerta e rara. Poi ci sono ristoratori che per motivi di tempo o motivi economici preferiscono acquistare direttamente prodotto surgelato/congelato e tenerne scorta nei propri locali.
Secondo noi andrebbero fatte considerazioni diverse su queste due differenti modalità di proposta del prodotto ittico "congelato". La soluzione per la grande parte della ristorazione sarebbe altrimenti quella di acquistare solo pesce già congelato onde evitare grandi sprechi o minore offerta di prodotto. Dunque speriamo che le Associazioni di Ristoratori, se condividono le nostre riflessioni, si attivino al fine di aprire con i dovuti Enti istituzionali di riferimento un dialogo in merito.
Eurofishmarket, si rende disponibile a rappresentare ed affiancare le Associazioni ed i singoli cuochi su questo tema andando a creare un tavolo di discussione.

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